HACCP-Plan für ein Restaurant: Einen Plan erstellen, dem Ihre Küche wirklich folgt

Was ein HACCP-Plan für ein Restaurant abdecken muss – in Küchenbegriffen

Ein HACCP-Plan für ein Restaurant ist ein schriftliches Lebensmittelsicherheitssystem. Er kartiert, wie Lebensmittel durch Ihre Küche fließen, markiert die Punkte, wo eine Gefährdung kontrolliert werden kann, und legt für jeden einen Grenzwert, eine Prüfung und eine Korrektur fest. Die FDA baut ihn auf sieben Grundsätzen auf, und jeder davon weist auf einen Schritt zurück, den Ihre Köche bereits durchführen.

Die sieben Grundsätze lesen sich wie eine Spezifikation für den Plan selbst:

• Gefahrenanalyse durchführen. Auflisten, was an jedem Schritt einen Gast krank machen kann.
• Kritische Kontrollpunkte (KKP) bestimmen. Die Schritte finden, wo ein Koch diese Gefährdung stoppen kann.
• Kritische Grenzwerte festlegen. Die Zahl setzen, die sicher von unsicher trennt.
• Überwachungsverfahren festlegen. Festlegen, wer prüft, wie und wie oft.
• Korrekturmaßnahmen festlegen. Aufschreiben, was passiert, wenn eine Prüfung fehlschlägt.
• Verifizierungsverfahren festlegen. Bestätigen, dass der Plan noch funktioniert.
• Aufzeichnungssystem einrichten. Die Protokolle aufbewahren, die es beweisen.

In einer Küche tragen dieselben wenigen Schritte den Großteil des Risikos, vom Empfang gekühlter Lieferungen und Kalthaltung bis zum Garen, Kühlen, Wiedererhitzen und Warmhaltung. Der FDA Food Code setzt die Grenzwerte, die die meisten Pläne übernehmen.

• Kalt- und Warmhaltung. Kalte Lebensmittel bleiben bei 41F oder darunter, heiße bei 135F oder darüber, sodass der Bereich dazwischen, 41F bis 135F, die Gefahrenzone ist.
• Wiedererhitzen. Auf 165F innerhalb von 2 Stunden aufwärmen.
• Kühlen. Gekochte Lebensmittel von 135F auf 70F innerhalb von 2 Stunden kühlen, dann auf 41F innerhalb von insgesamt 6 Stunden.

Bestätigen Sie diese Werte bei Ihrer lokalen Gesundheitsbehörde, bevor Sie sich auf sie verlassen, da eine Stadt oder ein Bundesstaat strengere Vorschriften erlassen kann.

Warum HACCP-Pläne einmal erstellt und nie umgesetzt werden

Die meisten HACCP-Pläne scheitern aus einem Grund: Niemand führt sie durch.

• Im Ordner abgeheftet. Der Plan wird für den Inspektor erstellt, ausgedruckt und in einem Ordner neben der Bürotür abgeheftet. Der Service beginnt, und die Küche läuft nach Gewohnheit statt nach dem Plan.
• Manuelle Aufzeichnungen. Die Aufzeichnungen sind meist der erste Bruchpunkt. Ein Einzelstandortbetreiber setzte eine Vollzeitkraft für manuelle Chargen- und Losverfolgung ein, nur um die Lebensmittelsicherheitszertifizierung zu halten – und es skalierte trotzdem nicht.
• Keine Zeit während des Service. Wenn eine Prüfung bedeutet, den Ordner, einen Stift und eine freie Minute mitten im Service zu finden, passiert sie nicht.

Ein Plan läuft, wenn jede Prüfung kurz, einer Rolle zugewiesen und an jedem Schicht am selben Ort erledigt ist. Der Rest dieses Leitfadens verwandelt den Plan in genau das.

Jeden kritischen Kontrollpunkt in eine tägliche Prüfung verwandeln, die jemand abschließt

Ein Plan läuft, wenn jeder Kontrollpunkt zu einer Zeile wird, die jemand abarbeitet, nicht zu einem Absatz, den jemand liest. Für jeden Kontrollpunkt vier Dinge aufschreiben.

• Was. Der Grenzwert.
• Wer. Wer prüft.
• Wann. Wie oft.
• Nachweis. Der Messwert, den sie aufzeichnen.

An einem Ort platzieren, den Ihr Team jede Schicht sieht.

Die Tabelle unten ist die vollständige Vorlage. Kopieren Sie sie, füllen Sie die Grenzwerte für Ihr eigenes Menü aus, und drucken Sie sie für den Pass aus. Bestätigen Sie jeden Grenzwert bei Ihrer lokalen Gesundheitsbehörde, bevor Sie sich darauf verlassen; sie setzen den Mindeststandard und eine Stadt kann strenger sein.

Den nächsten Schritt in die Prüfung selbst einbauen. Ein Messwert, der nur bestanden oder nicht bestanden lautet, sagt einem Koch nichts zu tun.

Jeden Grenzwert mit seiner ersten Maßnahme verknüpfen. Wenn die Kühlkammer 46F gegen einen 41F-Grenzwert anzeigt, die Temperatur der Lebensmittel innen prüfen, bevor irgendetwas bewegt wird, weil die Luft schneller warm wird als das Produkt.

Was aufzeichnen, wenn eine Prüfung fehlschlägt, und der nächste Schritt

Eine fehlgeschlagene Prüfung ist die wichtigste, also vollständig aufzeichnen. Den genauen Messwert schreiben, nicht ein Häkchen, das sagt, er habe bestanden. "Kühlkammer 46F um 2 Uhr nachmittags" sagt der nächsten Schicht und dem Inspektor, was passiert ist; ein Häkchen verbirgt es.

Bei jedem Versagen vier Dinge protokollieren.

• Was. Der Messwert.
• Wann. Die Uhrzeit.
• Maßnahme. Die ergriffene Maßnahme.
• Wer. Wer es getan hat.

Dieses Protokoll ist Ihre Korrekturmaßnahme und genau das, wonach Verifizierung und ein Prüfer suchen.

Allergene liegen im selben Aufzeichnungsproblem. Die Allergiefrage eines Gastes braucht eine Antwort, die mit dem Inhalt des heutigen Gerichts übereinstimmt, nicht dem Rezept vom letzten Monat. Die USA führen jetzt 9 Hauptallergene nach der Aufnahme von Sesam im Jahr 2023, und jedes muss korrekt sein.

• Zutaten-basierte Tags. Supy trägt Allergen-Tags auf Zutatenebene und leitet sie in jedes Rezept weiter, das die Zutat verwendet, sodass eine Änderung das gesamte Menü aktualisiert.
• Allergenmatrix mit einem Klick. Sie können eine Allergenmatrix mit einem Klick als PDF exportieren, ausgerichtet an FDA-, FSA- und SFDA-Standards, als ein prüfbereites Dokument. Erfahren Sie, wie dieselben Aufzeichnungen im Rezeptmanagement funktionieren.

Chargen- und Losverfolgung ist die andere Aufzeichnung, nach der ein Prüfer fragt. Supys Chargenproduktionsverfolgung verknüpft, was Sie hergestellt haben, mit den darin verwendeten Zutaten, sodass ein Rückruf oder eine Rückverfolgung von einem Datensatz statt einer Erinnerung ausgeht.

Einen HACCP-Plan über mehrere Standorte führen, ohne dass er auseinanderfällt

6 Küchen einen Plan geben und jede führt ihren eigenen Ordner, sodass eine Version eines Standorts innerhalb von Wochen nicht mehr der nächsten entspricht. Der Boden ist derselbe, aber die Extras nicht.

• Temperaturprüfungen. Eine Gruppe prüft Temperaturen nach einem festen Zeitplan.
• Behälterbeschriftungen. Eine andere beschriftet jeden Behälter mit Datum und Uhrzeit.
• Interner Standard. Eine dritte führt ihren eigenen internen Standard, wo kein Regulierer überhaupt prüft.

Die gemeinsamen Grenzwerte einmal aufschreiben, dann jedem Standort erlauben, seine lokale Regel als benanntes Extra hinzuzufügen, nicht als Umschreibung.

Aufzeichnungen machen oder brechen die Mehrstandort-Version. Wenn jede Küche ihre Protokolle auf Papier führt, kann die Zentrale die heutige Compliance ohne Standortbesuch nicht sehen. Die Aufzeichnungen dort aufbewahren, wo eine Gruppe sie von einem Ort liest.

• Allergene. Die Allergenmatrix als ein Dokument über jeden Standort.
• Chargen. Chargenverfolgung auf dieselbe Weise in jeder Küche aufgezeichnet.
• Inventur. Inventur und Kontrollen, die pro Standort funktionieren.

Dasselbe Muster läuft die Zählungen in Inventurkontrollen über Standorte, und Warenwirtschaft hält die dahinterliegenden Aufzeichnungen.

Supys Live-Synchronisierung über alle Standorte bedeutet, dass eine einmalige Zutaten- oder Allergenänderung die Rezepte jedes Standorts erreicht, sodass der Datensatz, den ein Manager in einer Küche abruft, dem nebenan entspricht.

Beginnen Sie diese Woche mit einer Seite, nicht dem ganzen Ordner. Die vier oder fünf Kontrollpunkte wählen, auf denen Ihr Menü tatsächlich basiert, jede Prüfung einer Rolle zuweisen und die erste Maßnahme für einen fehlgeschlagenen Messwert aufschreiben, bevor etwas ausgedruckt wird. Ein Plan, der auf ein Klemmbrett passt und benennt, wer was tut, wird einen perfekten übertreffen, den niemand öffnet.