أفضل استراتيجيات للحدّ من هدر الطعام في سلسلة مطاعمك

لا شك أن هدر الطعام يُمثّل قضية مُلحّة في قطاع خدمات الطعام، بتداعيات بعيدة المدى تطال الجميع. فعلى مستوى الاقتصاد الكلي، يُقدَّر أن هدر الطعام في قطاع إدارة المطاعم والضيافة يُسهم بنسبة كبيرة من المليارات من الأطنان المُهدَرة سنوياً. وتُشير إحدى الدراسات التي أجرتها FoodPrint.org إلى أن المطعم المتوسط يُتلف ما بين 22 إلى 33 مليار رطل من الطعام سنوياً في الولايات المتحدة وحدها! ويُسهم هذا الهدر في تدهور البيئة وإهدار الموارد وإطلاق انبعاثات غازات الاحتباس الحراري حول العالم.

1. إجراء تدقيق في الهدر
2. تحسين إدارة المخزون لتقليل الهدر
3. تصميم قائمة طعام صفرية الهدر
4. تدريب الموظفين على ممارسات تقليل الهدر
5. تطبيق التحكم في الحصص
6. الشراكة مع برامج التبرع بالغذاء المحلية
7. توظيف التكنولوجيا لمراقبة الهدر والحدّ منه
8. قياس النجاح بمقاييس الهدر
9. دور Supy في تقليل هدر الطعام في المطاعم
10. الخلاصة
11. عن Supy

نظراً لحجمها الكبير، تتمتع سلاسل المطاعم متعددة المواقع بموقع فريد يُمكّنها من معالجة مشكلة هدر الطعام. فمن خلال اعتماد تدابير استراتيجية، يمكنها ليس فقط تقليل أثرها البيئي، بل وتحقيق وفورات في التكاليف وتعزيز مبادرات المسؤولية الاجتماعية.

في مدونة Supy هذه، نستعرض استراتيجيات عملية للحدّ من هدر الطعام في سلسلة مطاعمك متعددة المواقع. وسنتناول كفاءة المبادرات المؤسسية القائمة، ونستوعب دور تدريب الموظفين والتحكم في الحصص والتسميد وأساليب إعادة توظيف الطعام بإبداع. تابع القراءة لاعرف المزيد!

1. إجراء تدقيق في الهدر

يُعدّ تدقيق الهدر خطوةً أساسية لتحديد أين يحدث هدر الطعام ولماذا في سلسلة مطاعمك. وبمجرد إتقان ذلك، يمكنك فهم الأسباب الجذرية للمشكلة وتطبيق استراتيجيات مستهدفة للتقليل منها.

لإجراء تدقيق فعّال في الهدر، عليك اتباع نهج منظّم. ابدأ بتحديد أهدافك، سواء أكانت تقليل هدر الطعام، أم خفض التكاليف، أم تعزيز الاستدامة في مطعمك. ثم اجمع البيانات خلال فترة محددة، وتتبّع الهدر بحسب النوع (كالتلف وهدر الأطباق والإنتاج الزائد) والمصدر (المطبخ أو التخزين أو قاعة الطعام).

الخطوة التالية هي تصنيف بياناتك وتحليلها. فمثلاً، إذا لاحظت أن كميات كبيرة من المنتجات تُتلف بسبب التلف، فقد يُشير ذلك إلى خلل في التخزين أو الإفراط في الطلب. سيساعدك هذا التحليل على تحديد المجالات التي تحتاج إلى تحسين، كضبط أحجام الحصص أو تعزيز تدريب الموظفين على التعامل مع الطعام.

من الأفكار الجيدة الاستعانة بأدوات وبرامج لتبسيط هذه العملية. فعلى سبيل المثال، تتيح أنظمة إدارة المخزون تتبّع أنماط استهلاك الطعام، مما يضمن توافق مشترياتك مع الاستهلاك الفعلي.

2. تحسين إدارة المخزون لتقليل الهدر

يُعدّ تحسين طريقة إدارة مخزونك خطوةً محورية نحو منع هدر الطعام في المطاعم، إذ تُساعد الممارسات الفعّالة لإدارة المخزون في منع الإفراط في الطلب والتلف. فمن خلال الحفاظ على مستويات دقيقة للمخزون، تضمن المطاعم شراء الكميات الضرورية فحسب من المكونات، مما يُقلّل الهدر والتكاليف غير الضرورية.

أحد الأساليب الجوهرية هو تطبيق نظام الوارد أولاً يُصرف أولاً (FIFO)، الذي يضمن استخدام المخزون القديم قبل الجديد، مما يُقلّل خطر التلف.

كذلك يُعدّ توظيف تقنيات إدارة المخزون وسيلةً ممتازة لتعزيز هذه الجهود. فأدوات الأتمتة والتحليلات التنبؤية تُساعد في التنبؤ بالطلب بدقة أكبر، مما يضمن طلب الكميات المناسبة من المكونات. كما تتتبع هذه التقنيات تواريخ انتهاء الصلاحية وتُوفّر بيانات في الوقت الفعلي عن استهلاك المخزون، مما يُقلّل فرص الإفراط في التخزين والهدر.

بالنسبة لسلاسل المطاعم متعددة المواقع، يمكن للتتبّع الفوري عبر المواقع أن يُحسّن الكفاءة ويُقلّل الهدر. فاستخدام الأنظمة المركزية التي تتكامل مع بيانات المخزون من جميع المواقع يُتيح مراقبة متسقة لمخزون كل موقع. ويُمكّن هذا النهج المديرين من اتخاذ قرارات مبنية على البيانات وتعديل ممارسات الطلب بسرعة، مما يُحسّن إدارة المخزون عبر السلسلة بأكملها.

3. تصميم قائمة طعام صفرية الهدر

وفقاً لـ الرابطة الوطنية للمطاعم، يُعدّ تحسين قائمة طعامك استراتيجيةً محورية للحدّ من هدر الطعام. يمكنك تحقيق ذلك بضمان توظيف مكوّنات قائمة الطعام عبر عدة أطباق، مما يُبسّط المخزون ويضمن استخدام جميع المكونات حتى مع تفاوت الطلب. ويمكنك مثلاً إنشاء أطباق تعتمد على مكونات أساسية مشتركة كالخضروات أو اللحوم، مما يُقلّل الهدر بدمجها في وجبات متنوعة.

استراتيجية أخرى مهمة تتمثّل في التركيز على الأطباق الموسمية. فإدراج المكونات المحلية والموسمية في القائمة يُساعد على تقليل الهدر بمواءمة المشتريات مع ما هو متاح في كل موسم، مما يُقلّل خطر الإفراط في طلب المواد سريعة التلف. كما يُنصح بتحليل أداء قائمة طعامك بصفة منتظمة لتحديد الأطباق التي تُولّد أكبر قدر من الهدر واستبعاد العناصر ضعيفة الأداء.

4.    تدريب الموظفين على ممارسات تقليل الهدر

يُبرز تقرير هدر الطعام 86 الصادر عن الرابطة الوطنية للمطاعم أهمية تدريب الموظفين على ممارسات تقليل الهدر. فمن خلال تهيئة بيئة عمل تقوم على المسؤولية والمشاركة، يمكن للمطاعم تقليل كميات الهدر الناتجة عن عملياتها بشكل ملحوظ.

الخطوة الأولى هي أن يُشرك مدير المطعم الموظفين في العملية منذ البداية. فدمج تقليل الهدر في برامج التأهيل والتدريب اليومي يُرسّخ أهميته لدى الموظفين. وينبغي توعية الموظفين بالتداعيات البيئية والمالية لهدر الطعام، وتدريبهم على أساليب عملية للوقاية من الهدر، كالطرق الصحيحة لتخزين الطعام وإدارة المخزون الذكية والاستخدام الفعّال للمخلفات.

استراتيجية مهمة أخرى تتمثّل في تعيين سفراء للحدّ من هدر الطعام داخل المطعم. يمكن لهؤلاء الأفراد أن يكونوا قدوةً حسنة، ويُرسّخوا الممارسات المستدامة بين الزملاء، ويُساعدوا في تتبّع التقدم. كذلك يُنصح بإجراء عمليات تدقيق في هدر الطعام ومشاركة نتائجها مع الموظفين لتحديد مجالات التحسين. ويُعدّ تمكين الموظفين من اقتراح الحلول أمراً جوهرياً لخلق إحساس بالملكية والمساءلة.

أخيراً، يمكن أن تُسهم مشاركة الموظفين في اتخاذ القرارات، كمراجعة أحجام الحصص أو تعديل أساليب التحضير، في تقديم رؤى قيّمة. فمثلاً، تعديلات بسيطة كطريقة تقطيع الخضروات أو تقسيمها قد تُفضي إلى تقليل ملحوظ في الهدر بمرور الوقت. كما يمكن تحفيز الموظفين على الالتزام بالممارسات المستدامة من خلال مكافأتهم على تحقيق أهداف الحدّ من الهدر.

5. تطبيق التحكم في الحصص

استراتيجية رئيسية أخرى للحدّ من هدر الطعام في سلسلة المطاعم هي تطبيق التحكم في الحصص. فمن خلال تحليل بيانات تفضيلات العملاء واتجاهات المبيعات، يمكن للمطاعم تحديد الأحجام المثالية للحصص المختلفة في قائمة طعامها.

يمكن الاستعانة بأدوات كموازين الحصص والحصص المُقاسة مسبقاً لتوحيد الحصص عبر المواقع المتعددة. يُقلّل ذلك من التفاوت في أحجام التقديم، مما يُفضي إلى مستوى أكثر قابليةً للتنبؤ من الهدر. فمثلاً، يمكن للمطعم استخدام موازين لقياس المكونات كاللحوم أو الخضروات، مما يضمن توافق الكميات المستخدمة مع الوصفة المعيارية.

6. الشراكة مع برامج التبرع بالغذاء المحلية

يمكن أن تكون الشراكة مع برامج التبرع بالغذاء استراتيجيةً فعّالة للحدّ من هدر الطعام في سلاسل المطاعم مع تقديم خدمة للمجتمع. فمن خلال التعاون مع بنوك الغذاء المحلية والجمعيات الخيرية والمنظمات غير الربحية، يمكن للمطاعم إعادة توجيه الغذاء الفائض إلى المحتاجين، مما يُساعد في معالجة مشكلة انعدام الأمن الغذائي.

نجحت سلاسل مطاعم كبيرة عديدة في تطبيق مبادرات التبرع بالغذاء. فمثلاً، وظّف ماكدونالدز سلسلة توريده الضخمة للتبرع بملايين أرطال الطعام عالمياً، لا سيما إبان جائحة كوفيد-19. وتعاون مع منظمات كـ Feeding America وشبكة البنوك الغذائية العالمية لتوزيع الغذاء الفائض من مطاعمه على بنوك الغذاء ومجموعات المجتمع. وقد أسهم هذا الجهد ليس فقط في تقليل الهدر، بل في دعم الفئات المستضعفة التي تعاني من ارتفاع حدة انعدام الأمن الغذائي في ظل الجائحة.

وبالمثل، يتبرع برنامج Day-End Dough-Nation التابع لـ Panera Bread بمنتجات المخبوزات غير المبيعة في نهاية اليوم إلى ملاجئ المホームلس المحلية ومستودعات الغذاء. وقد تبرّع Panera بما يعادل ما يقرب من 100 مليون دولار من الطعام من خلال هذه المبادرة، مما يُجسّد الأثر الذي يمكن أن تُحدثه حتى التبرعات الغذائية الأصغر حجماً في الحدّ من الهدر.

غير أنه وإن كانت الشراكة مع برامج التبرع بالغذاء تُقدّم فوائد واضحة، فعلى المطاعم مواجهة التحديات اللوجستية كسلامة الغذاء والتخزين والنقل لضمان التعامل السليم مع التبرعات. وثمة أيضاً بعض مخاوف المسؤولية القانونية، غير أن كثيراً من المطاعم تتمتع بحماية قانون المتبرع الصالح بنية حسنة، الذي يُعفيها من المسؤولية عند التبرع بالطعام بنية حسنة.

7. توظيف التكنولوجيا لمراقبة الهدر والحدّ منه

يؤدي دمج التكنولوجيا، لا سيما أجهزة إنترنت الأشياء وأجهزة الاستشعار وأنظمة مراقبة الطعام، دوراً محورياً في الحدّ من هدر الطعام في سلاسل المطاعم. فمن خلال تمكين التتبّع في الوقت الفعلي، توفّر هذه التقنيات رؤى قيّمة حول أوجه القصور التشغيلية المُسبِّبة للهدر. فعلى سبيل المثال، تُستخدم أجهزة استشعار إنترنت الأشياء بشكل شائع لمراقبة الظروف البيئية الحرجة كدرجة الحرارة والرطوبة في وحدات التبريد، مما يضمن حفظ الطعام في ظروف مثالية والحدّ من الهدر غير الضروري.

علاوةً على ذلك، تعتمد أدوات الإدارة التنبّؤية للهدر على التعلم الآلي والذكاء الاصطناعي للتنبؤ بدقة أكبر بالطلب على الطعام. يُتيح ذلك للمطاعم تحسين إدارة المخزون، وضمان شراء الكميات الضرورية فقط والوقاية من الإفراط في التخزين الذي يُفضي إلى الهدر. كما يمكن الاستعانة بالذكاء الاصطناعي لتتبّع أنماط الطلب على الطعام، مما يُحسّن إدارة الأقسام الطازجة ويُقلّل الهدر. وبالمثل، توفّر الأنظمة التي ترصد طزاجة الطعام عبر التغليف المتصل بإنترنت الأشياء أو أجهزة الاستشعار في الحاويات بيانات قابلة للتنفيذ حول نوع الطعام المُهدَر وكميته، مما يُمكّن الشركات من تعديل ممارسات الشراء والتحضير وفقاً لذلك.

8. قياس النجاح بمقاييس الهدر

للحكم على نجاح منظومة الحدّ من هدر الطعام، يعتمد كثير من مديري المطاعم على تتبّع مؤشرات الأداء الرئيسية (KPIs). تُتيح هذه المقاييس للمطاعم تقييم جهودها في الحدّ من الهدر وصقل الاستراتيجيات وتحقيق عمليات أكثر استدامة.

تشمل مؤشرات الأداء الرئيسية لإدارة الهدر الغذائي:

معدلات تحويل الهدر: يقيس هذا المؤشر النسبة المئوية للنفايات المحوَّلة عن مكبّات القمامة عبر إعادة التدوير أو التسميد. ويُشير ارتفاع معدل التحويل إلى تقليل الهدر وإعادة توظيفه بفعالية.

وفورات التكاليف الناتجة عن الحدّ من الهدر: من خلال تتبّع التخفيضات في النفقات المرتبطة بالهدر، يمكن للمطاعم معرفة كيف تُسهم استراتيجيات إدارة الهدر في تحسين النتائج المالية. وقد يشمل ذلك وفورات على رسوم التخلص من النفايات وتكاليف الغذاء والعمالة للطعام غير المستخدم.

الهدر لكل وحدة إنتاج: يتتبّع هذا المؤشر كمية الطعام المُهدَر نسبةً إلى الطعام المُحضَّر، مما يُساعد في تحديد أوجه القصور في الإنتاج وأحجام الحصص.

درجة رضا العملاء (CSAT): رغم أنها مؤشر غير مباشر، فإن تتبّع رضا العملاء عن جودة الطعام وممارسات الحدّ من الهدر يمكن أن يُوفّر ملاحظات قيّمة. إذ يُقدّر العملاء جهود الاستدامة، ويمكن أن تُشير درجة CSAT المرتفعة إلى نجاح تطبيق ممارسات الحدّ من الهدر.

للحصول على نتائج ذات معنى، من الأهمية بمكان إجراء تقييمات منتظمة تعتمد على هذه المقاييس الجوهرية. ويمكن أن تُساعد مقارنة نتائجك بالمعايير القياسية للصناعة في تحديد مجالات التحسين.

9. دور Supy في تقليل هدر الطعام في المطاعم

Supy تُقدّم خدمات شاملة متعددة مُصمَّمة لمساعدتك في رحلتك نحو إدارة مطعمك. وتعني خبرتنا في قطاع المطاعم أننا نفهم التحديات الفريدة التي تواجهها ويمكننا تقديم الحلول المُخصَّصة التي تلبي احتياجاتك.

إليك كيف يُساعدك Supy:

تحديد مصادر الهدر المرتفع ومعالجتها: قد يكون من الصعب تحديد مصدر الهدر أثناء تشغيل مطعمك. هل ثمة مواد كثيرة تنتهي صلاحيتها؟ أم أن المكونات تضيع خلال عملية التحضير؟ بفضل الإحصاءات الدقيقة، يُسهّل Supy تدريب فريقك وإنشاء أصناف مربحة لقائمة طعامك.

التقارير الفورية والتحليلات التنبّؤية: تستخدم أدوات التنبؤ في Supy البيانات التاريخية للتنبؤ بالاحتياجات المستقبلية، مما يُساعدك على التخطيط لعملياتك بشكل أفضل وطلب المكونات بدقة أكبر. فمن خلال تحليل بيانات المبيعات والاستهلاك السابقة، يمكن لهذه الأدوات تقدير الكميات المطلوبة من كل مكوّن لفترة معينة، مما يُتيح تعديل الطلبات مسبقاً وتقليل احتمالية تراكم مخزون زائد قد يتحوّل إلى هدر.

فتح آفاق المشتريات المربحة في مطعمك: تتبّع قيمة مشترياتك عبر مورّدين ومواقع مطاعمك. يُعدّ التنسيق مع مورّديك عبر أحدث تقنيات المطاعم وسيلةً ممتازة لتبسيط سلسلة التوريد ومنع الإفراط في التخزين، مما يضمن ممارسات مستدامة تتجنّب التلف والمخزون الزائد.

التخزين المركزي للبيانات: بدلاً من تركيب خوادم متعددة في كل موقع عمل، لماذا لا تحفظ بياناتك على السحابة للحصول على تجربة عمل أكثر سهولة؟ بوجود جميع بياناتك على السحابة، يمكن لمالكي المطاعم ومديريها إدارة الهدر بشكل استباقي، وتحسين عملياتهم، وتوسيع قنوات المبيعات بثقة.

10. الخلاصة

في الختام، يُعدّ السعي نحو تقليل هدر الطعام في سلسلة مطاعمك قراراً مالياً ذكياً وخطوةً حيوية نحو تحمّل مسؤولية بيئية أكبر. وقد استعرضنا في هذا المقال عدة استراتيجيات جوهرية، منها تبسيط إدارة المخزون واعتماد أساليب التحكم في الحصص وتطبيق ممارسات المصادر المستدامة للحدّ من هدر الطعام.

من المهم تذكّر أن تقليل الهدر لا يُوفّر لمطعمك المال فحسب، بل يُسهم أيضاً في الاستدامة البيئية. فهدر الطعام قضية جوهرية، والمطاعم في موقع ريادي للحدّ منه. يتوافق ذلك مع توقعات المستهلكين المتنامية من الممارسات المستدامة، مما يُعزز سمعة علامتك التجارية ويجذب رواد الطعام المهتمين بالبيئة.

لتعظيم أثر هذه الاستراتيجيات، لماذا لا تستخدم حلول إدارة المطاعم مثل Supy لمساعدتك في تتبّع الهدر وإدارته والحدّ منه بفعالية؟ اشترك في نشرتنا الإخبارية أو حدّد موعد عرض توضيحي مجاني اليوم لتعرف المزيد عن كيفية الحفاظ على مستويات هدر الطعام عند أدنى مستوياتها. كما يمكنك النقر هنا للتعرف على برامج إدارة المهام في التجزئة.

11. عن Supy

Supy هي أفضل منصة برمجيات لإدارة مخزون المطاعم مُصمَّمة لسلاسل المطاعم متعددة الفروع والامتيازات. بفضل ميزات كالتتبّع الفوري للمخزون وأنظمة المشتريات الذكية والتحليلات المتقدمة، تُساعد Supy المطاعم على إدارة متطلباتها المتنوعة بفعالية وتوفير الأدوات اللازمة للازدهار في قطاع ديناميكي.  

للاطلاع على أحدث رؤى الخبراء، قم بتنزيل كتاب Supy الإلكتروني: الدليل الشامل لخفض تكاليف الغذاء في المطاعم متعددة الفروع والشركات الكبرى.

هل أنت مستعد لمعرفة المزيد؟ احجز عرضاً توضيحياً مع Supy اليوم وخطِ أولى خطواتك نحو مستقبل مُبسَّط ومربح.