Restaurant-Bestandskennzahlen: Was Multistandort-Gruppen verfolgen sollten

Warum Bestandskennzahlen bei mehreren Standorten anders sind

Multistandort-Bestandskennzahlen sind die Lagerbestands- und Kostenkennzahlen, die eine Restaurantgruppe sowohl je Standort als auch für die gesamte Gruppe verfolgt: theoretischer gegenüber tatsächlichem Wareneinsatz, Bestandsabweichung, Schwundkosten, Lagerumschlag, Lagerbestandswert und Transfergenauigkeit zwischen Filialen. Das Multistandort-Element ist das, was sie schwierig macht, denn eine einzige gemischte Gruppenzahl verbirgt, welche Filiale tatsächlich abweicht, sodass jede Kennzahl je Standort lesbar bleiben muss.

Verfolgen Sie die richtigen Kennzahlen je Standort, hört eine Gruppe auf, zwischen den Monatsabschlüssen blind zu fliegen. Sie sehen, welche Filiale beim Wareneinsatz abdriftet, solange noch Zeit zum Handeln ist, anstatt es Wochen später bei der Kontenabstimmung herauszufinden. Das ist der Sinn eines Bestandskennzahlensatzes, der für mehr als einen Standort ausgelegt ist: Er verwandelt einen Stapel von Lagerbewegungen in eine kleine Anzahl von Signalen, nach denen ein Manager tatsächlich steuern kann.

Die Falle ist der Gruppendurchschnitt. Ein gemischter Wareneinsatzprozentsatz, der gesund aussieht, kann auf einem Standort beruhen, der mehrere Punkte zu hoch läuft, und einem anderen, der zu niedrig läuft, und die beiden heben sich im Dashboard gegenseitig auf. Der theoretische Wareneinsatz ist täglich verfügbar, während der tatsächliche Wareneinsatz erst nach dem Monatsabschluss vorliegt, sodass eine Gruppe ohne Standortansicht den gesamten Betrieb mit einer Zahl verwaltet, die sowohl spät als auch gemittelt ist. Die nachstehenden Kennzahlen sind darauf ausgelegt, das aufzubrechen: Jede ist definiert, mit dem Grund verknüpft, warum sie im Multistandort-Betrieb schmerzt, und dem Weg, sie je Standort zu sehen.

Die Bestandskennzahlen, die an jedem Standort verfolgt werden sollten

Sieben Kennzahlen decken ab, was eine Multistandort-Gruppe für eine gute Bestandsführung benötigt. Eine einzige Standortansicht davon, wie die unten gezeigte, reicht aus, um die abweichende Filiale vor dem Abschluss zu erkennen.

1. Theoretischer gegenüber tatsächlichem Wareneinsatz, je Standort

Theoretischer Wareneinsatz ist das, was Ihre Rezepte für ein Gericht als Kosten ausweisen; tatsächlicher Wareneinsatz wird aus den realen Preisen Ihrer Wareneingangsbelege aufgebaut. Die Lücke zwischen beiden ist das nützlichste Bestandssignal, das Sie haben. Verfolgen Sie es je Standort, nie nur als Gruppenkennzahl, denn die Filiale mit der größten Lücke ist der Ort, an dem Rezepte veraltet sind, Portionen abweichen oder Abfall nicht erfasst wird. Supys Controlling vergleicht theoretische und tatsächliche Kosten für jeden Standort, und Sie können einen Zielwareneinsatz je Rezept und Standort festlegen, sodass das System eine Filiale sofort markiert, sobald sie den Wert überschreitet.

2. Gemischter gegenüber standortbezogenem Wareneinsatzprozentsatz

Der Gruppendurchschnitt ist ein Berichterstattungskomfort, kein Managementwerkzeug. Ein gemischter Wareneinsatzprozentsatz, der planmäßig aussieht, kann eine Filiale weit über der Linie und eine andere darunter verbergen. Beobachten Sie die Streuung, nicht nur den Mittelwert: Die relevante Kennzahl ist, wie weit jede Filiale von der Gruppe entfernt ist. Schlüsseln Sie die Zahl je Standort auf, damit der Ausreißer sichtbar wird, und verwalten Sie dann den Ausreißer statt des Durchschnitts.

3. Bestandsabweichung zwischen theoretischem und gezähltem Bestand

Bestandsabweichung ist die Differenz zwischen dem Bestand, den Ihr System erwartet, und dem Bestand, den eine Zählung tatsächlich ergibt. Im Multistandort-Betrieb zeigt sie, welche Standorte Produkt durch Diebstahl, Verderb, Überportionierung oder Wareneingangsfehler verlieren. Der Haken ist, dass ein Abweichungsbericht nur so vertrauenswürdig ist wie die darunterliegenden Daten, also bestätigen Sie zuerst, dass die Wareneingangserfassung vollständig ist, bevor Sie auf eine Zahl reagieren, und vergleichen Sie dann die Abweichung je Standort, um zu finden, wo die Kontrolle nachlässt.

4. Schwundkosten nach Filiale und Kategorie

Schwund ist einfach als vage Gesamtsumme zu verfolgen und auf diese Weise nutzlos. Die verfolgungswürdige Kennzahl sind Schwundkosten aufgeteilt nach Filiale und Kategorie, damit Verderb, Überproduktion und Vorbereitungsabfall getrennt und über Standorte hinweg vergleichbar sind. Supy quantifiziert Schwundkosten für sowohl Artikel als auch Rezepte je Filiale, was aus dem Satz wir werfen viel weg einen spezifischen, rankingfähigen Kostenpunkt macht, den Sie am schlimmsten Standort und in der schlimmsten Kategorie angreifen können.

5. Lagerumschlag

Lagerumschlag misst, wie schnell ein Standort den gehaltenen Bestand verkauft. Verfolgen Sie ihn je Standort, weil dasselbe Menü in einem innerstädtischen Café und einer Flughafenfiliale unterschiedlich umgeschlagen wird, und ein langsamer Umschlag ist Kapital, das auf einem Regal liegt. Lesen Sie ihn im Verhältnis zu den Umsätzen, nicht isoliert: Ein sinkender Umschlag an einem Standort bedeutet meist, dass Sollbestände für den tatsächlichen Bedarf dieses Standorts zu hoch gesetzt sind.

6. Lagerbestandswert

Lagerbestandswert ist das im Moment im Bestand gebundene Kapital. Eine Gruppe benötigt ihn je Standort und gelesen im Verhältnis zur Umsatzrate jedes Standorts, nicht als eine Gesamtsumme, weil ein Standort, der weit mehr Bestand hält als seine Umsätze rechtfertigen, still Betriebskapital bindet und das Verderb-Risiko erhöht. Eine standortbezogene Kostenübersicht macht offensichtlich, welche Standorte zu viel halten.

7. Transfergenauigkeit zwischen Filialen

Diese ist einzigartig für Multistandort-Gruppen und fehlt fast immer in einem Kennzahlensatz. Wenn eine Zentralküche oder ein Lager Bestand an Filialen ausliefert, muss das, was ein Standort als versandt erfasst, dem entsprechen, was der andere als empfangen erfasst. Nicht abgeglichene Transfers korrumpieren still jede nachgelagerte Kennzahl, weil Bestand, der einen Standort verlassen hat, aber nie empfangen wurde, als Abweichung oder Verlust irgendwo erscheint, wo es nie passiert ist. Verfolgen Sie Transfergenauigkeit als eigene Kennzahl und gleichen Sie sie wöchentlich ab, mit Transfer-Analysen, die beide Seiten jeder Bewegung zeigen.

Die Kennzahlen in Handlungen umwandeln

Ein Kennzahlensatz verdient seinen Platz nur, wenn er ändert, was Sie am Montag tun. Führen Sie die sieben als wöchentliche Überprüfung statt als Monatsabschluss-Nachbesprechung durch: Ziehen Sie jede je Standort, finden Sie die Filiale, die am weitesten davon entfernt ist, wo sie sein sollte, und ergreifen Sie die eine Maßnahme, auf die diese Kennzahl hinweist. Die untenstehende Tabelle paart jede Kennzahl mit dem, wie gut aussieht, und dem ersten zu prüfenden Punkt, wenn sie abweicht.

Fangen Sie dort an, wo der Hebel ist. Wenn theoretisch gegenüber tatsächlichem Wareneinsatz Ihre größte Lücke ist, ist das fast immer die Korrektur mit dem höchsten Wert, also öffnen Sie zuerst den schlimmsten Standort und arbeiten Sie sich nach unten. Wenn Ihre Zahlen sauber aussehen, Sie ihnen aber nicht vertrauen können, liegt das Problem normalerweise bei der vorgelagerten Datenqualität, weshalb die Inventurgenauigkeit über Standorte hinweg einen Fix wert ist, bevor Sie einer einzelnen Kennzahl nachgehen. Und wenn Sie den Wareneinsatz eines einzelnen Standorts überprüfen möchten, bevor Sie das vollständige Bild aufbauen, erhalten Sie mit einem schnellen Wareneinsatzrechner eine Basiszahl in wenigen Minuten. Das Ziel sind nicht mehr Dashboards; es ist ein kurzer, standortbezogener Kennzahlensatz, nach dem Ihre Manager tatsächlich vor dem Abschluss handeln.